[转帖] 腐乳菜肴也飘香

豆腐乳一般多作小菜（碟）直接供食，但也经常作为调味料用于菜肴制作。虽然市场上出售的豆腐乳品种很多，但归纳起来大致可分为三大类：第一类为白腐乳，成品呈乳白色，具有醇厚的酒香和霉香，以桂林产最为著名。第二类为红腐乳，俗称“南乳”，发酵时因加有红曲，所以成品色泽鲜红，酱香味浓郁，一般烹制热菜时多用这种腐乳。第三类为青腐乳，因其色青味臭、吃口鲜香，故又称“臭腐乳”，以北京王致和所产臭腐乳最为有名。另外，各地还有一些加有特殊原料的豆腐乳，如火腿腐乳、虾子腐乳、桂花腐乳、玫瑰腐乳等等，均以鲜香适口而著称。
腐乳拌双笋
原料：青笋、冬笋各150克 白腐乳50克 香油15克 精盐、味精、白糖、白腐乳原汁各适量
制法：
1．青笋、冬笋均切成1厘米见方的丁；白腐乳放碗里先捣成泥，然后再调入精盐、味精、白糖及适量的白腐乳原汁，充分调匀后待用。
2．锅置火上，掺入清水烧开，下入青笋丁、冬笋丁汆熟捞起，投凉，然后沥水纳盆，加入调好的白腐乳味汁拌和均匀，最后加入香油拌匀即成。
注意事项：
1．腐乳咸味较重，所以在调味码味时，无论凉菜还是热菜，精盐的用量都应控制好，不可多放。
2．在调制味汁前，须先将腐乳块搅散成泥状，然后才加入其他料调制，这样才调得均匀。
麻辣乳香生菜
原料：生菜250克 葱白50克 红甜椒1个 油辣腐乳［注］50克 油辣腐乳原汁25克 蒜汁15克 熟花椒面10克 熟芝麻5克 香油10克 精盐、味精、白糖各适量
制法：
1．生菜掰散择洗干净后，沥干水分；葱白、红甜椒切成细丝，然后放装有凉开水的汤碗里浸漂15分钟，捞出后沥水；油辣腐乳先搅散成细泥，然后加入精盐、味精、白糖、油辣腐乳原汁、蒜汁、香油等调成味汁备用。
2．取一平盘，先将生菜堆放盘里，然后把葱白丝、甜椒丝撒在生菜上面，接着淋调好的油辣腐乳味料，最后撒上熟花椒面和熟芝麻仁，稍拌即可食用。
［注］：油辣腐乳，即加有红油的腐乳，超市有售。
特点：麻辣爽口，腐乳味浓。
青腐乳拌腰果
原料：腰果250克 青腐乳50克 青椒、红椒各1个 香油10克 精盐、味精、白糖、青腐乳原汁各适量 色拉油1000克（约耗10克）
制法：
1．青椒、红椒洗净，去籽去蒂，然后下入开水锅里汆熟捞起，投凉，再分别切成细粒；青腐乳放入碗里捣成细泥，然后加入精盐、白糖、味精和适量青腐乳原汁调匀。
2．锅置火上，注色拉油烧至四五成热，下入腰果浸炸至酥，捞起沥油稍晾，再纳入盆里，加入调好的青腐乳味料拌匀装盘，最后在上面撒匀青椒粒、红椒粒并淋上香油即成。
特点：青腐乳味浓，腰果酥香松脆。
南乳芫香炒牛肉
原料：牛通脊肉300克 红腐乳2块 红腐乳原汁50克 荽梗100克 洋葱、胡萝卜各25克 姜丝15克 蒜米10克 蚝油20克 蛋清1个 精盐、料酒、浓缩鸡汁、红酱油、胡椒粉、嫩肉粉、干淀粉、葱姜水、白糖、米醋、香油各适量 色拉油60克
制法：
1．牛通脊肉改成0.3厘米粗、8厘米长的丝，纳盆，加入精盐、料酒、红酱油、嫩肉粉、胡椒粉、葱姜水、蛋清、干淀粉等抓匀上浆，然后静置15分钟；芫荽梗切成5厘米长的段；洋葱、胡萝卜均切成丝；红腐乳放碗里先捣成细泥，然后加入红腐乳原汁、蚝油、浓缩鸡汁、白糖、米醋、精盐等调成红腐乳味汁。
2．净锅置火上，放色拉油烧至六七成热时，下入牛肉丝炒散籽，再投入姜丝、蒜米、洋葱丝和胡萝卜丝，煸炒片刻，倒入红腐乳味汁，撒入芜荽梗快速翻炒均匀后，淋入香油起锅。
南乳烧蹄肘
原料：猪蹄肘肉500克 红腐乳3块 红腐乳原汁100克 青椒50克 葱花10克 葱节15克 老姜片20克 水发黑木耳50克 大料2枚 草果（拍破）1个 精盐、料酒、红酱油、胡椒粉、味精、白糖各适量 色拉油50克
制法：
1．猪蹄肘肉刮洗干净后，放冷水锅里烧开，煮一两分钟汆尽血沫后，捞起冲凉，再改刀成2.5厘米见方的块；青椒切成块；红腐乳捣成细泥，然后加入红腐乳原汁调匀成味汁。
2．锅置火上，放色拉油烧热，投入葱节、老姜片、大料、草果等爆香出味，随后下猪蹄肘肉块煸炒，再烹入料酒和红酱油，煸至肉块上色时，掺入适量清水，放入红腐乳味汁、精盐、白糖，待大火烧开后，改小火加盖烧约50分钟左右，视肉块接近?烂时，投入青椒块和水发黑木耳续烧几分钟，最后调入胡椒粉、味精，并用大火收汁起锅装盘，走菜时撒些葱花即好。
南乳珍珠排
原料：净猪排骨500克 珍珠糯米100克 红腐乳3块 红腐乳原汁125克 葱花15克 姜米10克 精盐、料酒、浓缩鸡汁、胡椒粉、红酱油、白糖、香油、色拉油各适量
制法：
1．猪排斩成4厘米长的节，用清水漂尽血污；珍珠糯米用温水泡涨；红腐乳块纳碗，捣碎成细泥，然后加入红腐乳原汁调稀。
2．猪排沥干水分，纳盆，加入泡涨的珍珠糯米，再把精盐、料酒、浓缩鸡汁、胡椒粉、红酱油、白糖、香油、色拉油、红乳稀汁、葱花、姜米等加进去拌和均匀，腌渍10分钟。
3．取一只大号蒸碗，把拌好味料的猪排在里边码放整齐后，再用一张保鲜膜密封并送入热笼，等旺火蒸约1小时猪排?烂时，取出来翻扣于圆盘里，即成。