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[转帖] 自製避风塘炒蟹——人人都懂得造！[8p]

wang3104 该用户已被删除

1楼大中小发表于 2009-6-8 17:18 只看该作者

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自製避风塘炒蟹——人人都懂得造！[8p]

材料：
肉蟹一大只(最少一斤)
蒜头一个(肉蒜)或独子蒜五粒
指天椒三隻
肉薑一旧(约莫乒乓波咁大)
葱二两
酱汁：
盐半两(约半茶匙)
糖二两(约两茶匙)
鸡粉适量
糊椒粉适量
蠔油两滴(大大滴)
老抽三滴(大大滴)
生抽四滴(大大滴)
生粉适量(不要下太多份量)
厨酒适量
麻油适量
将所有酱汁加入一隻饭碗内，加水至2/3满(这个份量，已经多次验证，千万不要手多多啊)，搞匀备用。

A、前期做法：
1、将蟹起盖洗凈
2、将蟹肉剁至适当大小备用
3、将蒜头拍扁起肉，加入指天椒一齐剁成茸备用
4、将肉姜去皮切片(不能太薄)备用
5、将葱去表皮切道备用
B、处理蟹肉：
1、开火烧红鑊至起微烟
2、加入花生油——最好用花生油，因为炸野比较好用，如改用时兴既粟米油或芥花籽油或橄欖油会比较容易炸「窿」及粘底——份量大约两饭碗
3、继续烧红鑊油，直至油表面出现微烟同出现「对流现像」，即系代表油温够高——如果想油温更快达到标準，最好上盖一阵——正常来讲，油温必须及至180-200度或以上炸野先会靚，如果唔系，就会出现「被炸物」索油现像，咁就大大鑊(唔好食是也)
4、当油温够高，续次放入蟹钳、蟹盖、蟹身，炸至金黄色并感觉够干水，即捞起备用。
C、处理蒜茸
1、当炸好蟹肉并捞起后，大部份油盛起备用(以后炒菜用油)，剩翻少少，继续慢火烧
2、唔好等只鑊出烟，马上续次加入指天椒同蒜茸——一定要先放指天椒、后放蒜茸，因为蒜茸容易炸「窿」
3、慢慢搞D蒜茸，直至大部份出现金黄色，熄火，继续搞
4、当所有蒜茸变成金黄色，上碟备用
D、合成大法！
1、开火烧红只鑊(当然系洗过之后啦)，起微烟，落油(可以用返D旧油，唔好浪费！)。
2、至油起微烟，先落薑片，铲两铲——所有薑片都炒过晒，跟住落葱道爆鑊
3、落蟹肉，再铲几铲
4、落酱汁，再铲几铲，上鑊盖
5、当酱汁开始收干水，再起势系咁铲，铲到几乎干晒水
6、最后落炸好左既黄金蒜，铲两铲(真系铲两野就好啦！)，收火，上碟食得！
要诀：
1、黄金蒜一定唔可以「窿」，唔系就会味苦——炸蒜茸既时候，千祈唔好等所有蒜茸变金黄色先收火(呢个几乎无可能，除非用专业炸炉)，而系大部份变金黄色就要收火，等余温继续将其餘蒜茸变成金黄色，如果唔系，最后结果必然系有部份蒜茸会变「窿」左。
2、炸蟹肉既油温一定要高，如果唔系，蟹肉就会感觉「发霉」一样，唔够爽口(食落去可以感觉得到一梳梳蟹肉)。
3、落黄金蒜既时间一定要「最后」，唔可以太耐时间，如果唔系，一样会苦！而且会吸走晒D酱汁，唔好食。
4、最后既「合成大法」，整个过程唔会超过五分鐘，千祈唔好过时喎，如果够钟重系「水汪汪」，咁就代表系失败之作囉。

半製成品，蟹肉已经炸好。

炸蒜茸，落鑊到收火，注意，后收火前，蒜茸重未係金黄色，收火之係搞几搞，慢慢见金黄色如图——如果见金黄色先收火，可能会『浓晒』

落鑊爆炒薑葱蟹肉，加入酱汁煮至差不多收干水，加入原来留低既葱尾。

继续炒，至完全收干水，马上落蒜茸快炒并收火！

製成品上台及中途销情既相片，最后一张，我特意贴上来，係要大家感受一下点為之干水既样子。

本帖最近评分记录

liping0527 金币 +10 发帖辛苦啦！ 2009-6-8 21:43

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monsterliu

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2楼大中小发表于 2009-6-8 21:15 只看该作者

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好复杂的说。我个人觉得，螃蟹这种东西还是吃原汁原味的比较好，清蒸，蘸醋或者酱油，用舌尖体会个中的鲜美滋味。

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1370872 该用户已被删除	3楼大中小发表于 2009-6-8 22:12 只看该作者 0 螃蟹炸之前，可加料酒、小粉腌制一下，味道更好。
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xieyuan 该用户已被删除

4楼大中小发表于 2009-6-8 22:14 只看该作者

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我个人很同意2楼的讲法，蒜茸和姜还有葱处理得不好的话一下子就夺去了海鲜的鲜味，还有我不知道你放那么多的蒜茸有什么用，到底是吃蟹还是吃蒜茸。到头来还不如清蒸的好！还有螃蟹煮米粉也行啊，实在是好吃的，但是工序复杂，非专业的还是不要弄了！

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what126126

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5楼大中小发表于 2009-6-8 22:38 只看该作者

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既然是人人都懂得造，那一定要学一学这道菜啊！

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wupinggaoyin

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6楼大中小发表于 2009-6-9 06:27 只看该作者

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哇，楼主佐料给的真是多啊，炒出来的肯定很香

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tianly8210 该用户已被删除	7楼大中小发表于 2009-6-9 12:30 只看该作者 0 看起来就流口水啊，色香味似乎都不错，馋啊
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金山叼该用户已被删除	8楼大中小发表于 2009-6-9 14:22 只看该作者 0 色泽诱人，看着就有食欲，就是做法太复杂。不知能否做成功。
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woshinijiu 该用户已被删除	9楼大中小发表于 2009-6-9 19:02 只看该作者 0 好像很好吃的样子．不过大蒜太多了．不喜欢大蒜哦！
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410726751 该用户已被删除	10楼大中小发表于 2009-6-9 19:11 只看该作者 0 看图片应该是不错，不过楼主的鸟语实在有很多看不懂，大大滴就算了，那个“黄金蒜一定唔可以「窿」，唔系就会味苦——炸蒜茸既时候，千祈唔好等所有蒜茸变金黄色先收火”，不太明白
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