暖冬品汤-清汤篇(图解)[22P]









暖冬品汤-清汤篇

汤是西餐的序幕　中餐的句点　在饮食生活中　占有不可或缺的地位。

做汤的材料　五花八门　禽畜肉、蛋、豆腐、海鲜、蔬菜、几乎无所不能　简单的说　只要是材料与多量的水煮合　再调味　就是汤了　但是从成品的外观来分　它有勾了芡的浓汤和清清如水的清汤　而烹调的方式　则有直接加热的煲汤和间接加热的炖汤。

无论简餐或盛宴　如果少了汤来顺口润肠　那顿饭便算不上完整　这和用果汁或酒来取代是不同的感受　所以国人用餐非常在乎汤的存在　但是幅员辽阔的中国　各省各地的气候不同　产物不同　所以口味需求也不同　以致造成汤的表现方式也各有各自的习性。

材料、调味之外　容器也是影响汤成品所密不可分的工具　不同的材质有不同的功能　耐热经火的铁锅　不锈钢锅　可以直接强火加温　传热快　但汤汁挥发也快　所以只适合短时间的快煮　而保温性高的砂锅　陶锅就必须小火慢炖才能凝聚食物的香气　聚集加热后不致快速散发的温度　让持续的保温功能展现食物的色香味　但也都视不同材料、不同口味才搭配不同炉具用不同方法烹调　并不是一成不变的　就连时间的长短也有不同的拿捏　唯有精华的烹调技术才能提升美食的艺术　汤也不例外。

清汤

加热时间短　保持食物口感的滑嫩　汤汁清淡不浑浊　这就是清汤的特质。正因为材料加热的时间不长　所以一些短短几分钟就起锅的汤　材料的鲜味不可能释出太多在汤里　更不能靠材料本身的鲜味来养汤　而靠添加物如味精等人工甘味投鲜足以破坏味觉真实感的考量下　事先准备高汤便是不可少的重要配料了。

高汤的制作　可选用的材料有猪骨、鸡骨和鱼骨三种。

猪骨较油腻而且体积较大　鸡骨汤汁清爽　但需要较多量才能熬出味道；

鱼骨鲜但取得不易　而且处理不好有腥味。每种材料都各有利弊　针对其不同特性　取其优点　修正得失　则每种材料都能熬出物美价廉的基本高汤　再加入材料正式烹调时　释出的鲜味，一锅清汤的制作便不难完成了。

基本高汤的做法

猪骨、鸡骨方面要先放入冷水中开火加热　煮到汤开时熄火　捞出　冲净泡沫　再放入开水中　小火熬煮半小时以上　然后滤出汤汁　去除杂质　便可以按所需分量去用了。

但是清汤也有不用高温　直接以本身材料的原味来达成的　这类清汤必须有两项特质　一是材料体积较厚实　如牛肉、猪肉、排骨　短时间煮根本无法熟软　二是一定要小火煮　大火直接烧不但硬材料煮不烂　也会使汤汁快速挥发　更容易造成汤色浑浊。

此外　入锅前的川煲血水也很重要　去除不彻底　让汤汁浑浊或是残留泡沫都是清汤的败笔。

用老母鸡、火腿、瘦肉熬煮四小时以上的高汤　虽然高鲜　但是时间、成本的庞大并不符合一般大众的实用性　日常所使用的材料也不需要这么麻烦的高汤作底的。

酸菜鸭汤 鱼片豆苗汤 西洋鱼片汤 川三片汤

清汤豆腐丸 冬菜腰片汤 百页粉丝汤 螺肉蒜汤

鱿鱼片汤 针花肉丝汤 津菜丸子汤 时蔬肉片汤

水晶樱桃汤 冬菜肉丸汤 肝糕汤 牛肉细粉汤

龙须肉丸汤 酸菜大肠汤 冬瓜鸡片汤 长春汤

鲜笋排骨汤 沙茶血片

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不喜欢吃冬瓜。不过看这满好看的，不知道味道

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原来有这么多好吃有好看的汤啊！这些汤应该是滋补的！