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[转帖] 一品酥方

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一品酥方

【原料】:
带肋骨硬边猪肉一方(约7.5千克)双麻酥饼一750克。生姜15克、大葱15克、精盐10克、花椒5克、绍酒100克、香油25克、蒜片5克、甜面酱20克、白糖10克、清汤750克。
【做法】:

猪肉刮洗干净,修整齐,用竹签在肋骨缝隙问刺上若干气孔,擦干水分,用铁质双股烤叉由方肉中部平穿过去。
干柴放炉内,火苗燎出炉口约30一40厘米,手持叉柄,将肉方的皮向着苗火燎,着重燎肉方的四周和四角,并不断左右转动铁叉,待肉皮上一层很薄的黑焦皮自行脱落(俗称漂方),遂将肉方离开炉火,擦净叉尖,取下肉方放入温水中冲洗,并用小刀轻轻刮去焦皮,搌干水分,抹上用料酒浸泡的姜、葱、盐、花椒汁,讲用于净纱布捂半小时。
火池里放入烧红的木炭,将肉方重上叉,皮向上,左右侧动,慢慢烤背脊肉厚部位,烤至肉熟(俗称吊膛)。
将池中木炭拨至池边,转将肉皮向下烤,此时叉的转动要快,便肉油浸在肉皮上,不滴入池中。
烤至方皮呈金黄色时,边烤边刷香油,至用竹筷敲皮发出酥泡声时,将叉离火池,再刷一次香油,擦净叉尖,取出铁叉。
用刀将整块酥皮取下,改成长方条形,照原样摆于肉方上,酥皮向上放于大圆盘中。
葱白切成花,蒜切片,甜酱加白糖,香油调匀装碟,另配高级清汤、双麻酥一并上席。

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其实进来看更希望看到三国中曹操那一盒酥,用匙羹应该是流质的或者易碎的,楼主的则是烧肉。很想知道三国的酥到底是那里做的

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有点像做红烧肉,我爱吃,我想如果在腌制时再加点孜然粉下去,可能闻起来会更香

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感觉是不是先烤一下让肉皮产生香味,烤出油来了,应该很好吃的,呵呵

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写的满详细的,就是没图片有点 可惜,加油啊

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可惜!就是少了配上的图片!不能图文并茂真是遗憾!

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