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[转帖] 一品酥方

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1楼大中小发表于 2008-3-21 22:41 只看该作者

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一品酥方

【原料】：
带肋骨硬边猪肉一方（约7.5千克）双麻酥饼一750克。生姜15克、大葱15克、精盐10克、花椒5克、绍酒100克、香油25克、蒜片5克、甜面酱20克、白糖10克、清汤750克。
【做法】：

猪肉刮洗干净，修整齐，用竹签在肋骨缝隙问刺上若干气孔，擦干水分，用铁质双股烤叉由方肉中部平穿过去。
干柴放炉内，火苗燎出炉口约30一40厘米，手持叉柄，将肉方的皮向着苗火燎，着重燎肉方的四周和四角，并不断左右转动铁叉，待肉皮上一层很薄的黑焦皮自行脱落（俗称漂方），遂将肉方离开炉火，擦净叉尖，取下肉方放入温水中冲洗，并用小刀轻轻刮去焦皮，搌干水分，抹上用料酒浸泡的姜、葱、盐、花椒汁，讲用于净纱布捂半小时。
火池里放入烧红的木炭，将肉方重上叉，皮向上，左右侧动，慢慢烤背脊肉厚部位，烤至肉熟（俗称吊膛）。
将池中木炭拨至池边，转将肉皮向下烤，此时叉的转动要快，便肉油浸在肉皮上，不滴入池中。
烤至方皮呈金黄色时，边烤边刷香油，至用竹筷敲皮发出酥泡声时，将叉离火池，再刷一次香油，擦净叉尖，取出铁叉。
用刀将整块酥皮取下，改成长方条形，照原样摆于肉方上，酥皮向上放于大圆盘中。
葱白切成花，蒜切片，甜酱加白糖，香油调匀装碟，另配高级清汤、双麻酥一并上席。

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stupid

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2楼大中小发表于 2008-3-22 00:12 只看该作者

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其实进来看更希望看到三国中曹操那一盒酥，用匙羹应该是流质的或者易碎的，楼主的则是烧肉。很想知道三国的酥到底是那里做的

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BBBB9999 该用户已被删除	3楼大中小发表于 2008-3-22 09:28 只看该作者 0 有点像做红烧肉，我爱吃，我想如果在腌制时再加点孜然粉下去，可能闻起来会更香
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pkq

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4楼大中小发表于 2008-3-22 09:33 只看该作者

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感觉是不是先烤一下让肉皮产生香味，烤出油来了，应该很好吃的，呵呵

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ct19880413

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5楼大中小发表于 2008-3-22 13:37 只看该作者

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写的满详细的，就是没图片有点可惜，加油啊

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pzp1981007

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6楼大中小发表于 2008-5-8 18:52 只看该作者

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可惜！就是少了配上的图片！不能图文并茂真是遗憾！

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